菜尾≠剩菜-台菜教母教煮,經典好味「菜尾湯」 | 買運彩
2021年3月24日—台菜的代表不是只有小吃,還有這些「端得上檯面」的宴席大菜。製作書裡示範的菜尾湯時,黃婉玲邀集了一幫美食家、作家、主廚等共煮菜尾湯,作家詹 ...
選在今年農曆春節的前夕,黃婉玲出版了最新著作《台菜[1] 本味:黃婉玲的菜尾湯[2] 和經典宴客菜》,一本書裡只放七道菜的食譜,卻是集台菜之大成,身負傳承三百年來台灣料理飲食文化之重任。黃婉玲說書寫、保留這些台菜料理像是和時間賽跑,先人篳路藍縷所創造、流傳的飲食和文化不能斷根。
結一鍋菜尾湯需要準備的材料和菜餚之豐,相當壯觀。 圖/寫樂文化 提供這本書的最後、集七道菜大成的菜尾湯,沒有經歷過那個年代的人,大概都誤會「菜尾」之意了。黃婉玲在新書發表記者會上,一登場便疾呼正名:菜尾不等於剩菜,菜尾是指台灣辦桌宴席菜的最後一道菜,也是辦桌師傅功力的最終極考驗。菜尾湯裡「結菜尾」的烹調方式在各菜系裡是較少有的作法,台語的「結」,意指調和、融合。將辦桌菜裡包括白蘿蔔豬肚湯、筍絲酸菜排骨湯、紅燒羹、封肉、魚丸湯、五柳枝,先預留下每道菜的部分食材,精準計算各自比例後放進鍋裡,再加上其他食材來輔佐,調和出一大鍋湯,這個烹調方法就叫「結」。
彼時,那是總舖師在宴席最後,煮來酬謝村民,集精華之大成的盛宴。黃婉玲說這是從台灣本土發芽、土生土長的正宗台菜。台菜的代表不是只有小吃,還有這些「端得上檯面」的宴席大菜。製作書裡示範的菜尾湯時,黃婉玲邀集了一幫美食家、作家、主廚等共煮菜尾湯,作家詹宏志便說道:「這種古早味的盛宴已經好多好多年沒看過了,菜尾湯彷彿帶我回去年少的美好時光,很棒。」
菜尾湯集合七道宴客菜的精華,並非剩菜的集合,而是真正根生自台灣本土的料理。 圖/寫樂文化 提供作家蔡珠兒說:「那種酸、鹹、鮮交融共現,綿柔卻又不爛的膠質口感,還有帶一點點辣,以及那種不是糖味的甘滋鮮甜,真是如夢似幻,這是年輕一輩可能作夢都沒想過的味道啊。」匯聚這麼多道菜的精華,讓黃婉玲備料就花了兩天,菜尾湯的滋味要足,食材分量得夠,黃婉玲打趣說自己好似巫婆熬湯,站在熱氣奔騰的大鍋前不停攪拌、不停試味道、不斷調味,要復刻出美味的菜尾湯,還需憑藉刁鑽的味蕾和精準...
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